О Корее

KOREAN CULTURAL CENTER

  • О Корее
  • Общество
  • Кухня

Природная среда, включающая горы, равнины и моря, способствовала формированию в Корее разнообразной и самобытной кулинарной культуры. Для корейской кухни или хансик характерно четкое разграничение основного блюда (рис, лапша и т.д.) и закусок панчхан, большое разнообразие рецептов, сбалансированное сочетание продуктов животного и растительного происхождения, а также широкое применение ферментированных продуктов, приготовление которых требует много сил и времени. Корейцы убеждены, что еда и лекарства имеют одно и тоже происхождение и согласно пословице: «Еда — это лучшее лекарство».
 
В последние годы превосходный вкус и полезные свойства приносят популярность корейской кухне во всем мире. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) назвала корейскую кухню замечательной моделью сбалансированного питания, при этом многие исследователи сообщают о том, что хансик предотвращает ожирение и рак.
 
Твенчжан, канчжан и кочхучжан
 
Соевая паста твенчжан, соевый соус канчжан и соевая паста с красным острым перцем чили кочхучжан — это три главные приправы и наиболее широко используемые в традиционной корейской кухне ферментированные продукты. Для их приготовления соевые бобы замачивают в воде и варят до готовности. Затем сваренные бобы растирают и формуют из этой массы брикеты мечжу, которые сушат на открытом воздухе. После этого брикеты укладывают в большие глиняные горшки и заливают соленой водой. Через 2–3 месяца ферментированную массу процеживают и отделяют твердую (твенчжан) и жидкую (канчжан) части. Длительный процесс выдержки позволяет добиться ароматного и глубокого вкуса продуктов.
 
Кочхучжан готовят путем ферментации мелко истолченной соевой массы мечжу, соевого солода, крахмала (рисовой муки, ячменной муки и др.) с добавлением красного острого перца. Корейцы любят еду горячую и острую и используют пасту кочхучжан в самых разных блюдах.
 

Jangdokdae (Soy Jar Terrace)

Чандоктэ (Место хранения горшков с соевыми продуктами)
Место за пределами кухни, используемое для хранения больших глиняных горшков, покрытых коричневой глазурью, в которых хранят соевую пасту, соевый соус и соевую пасту с красным острым перцем чили. Глиняные горшки пропускают воздух и идеально подходят для хранения ферментированных продуктов. Чандоктэ обычно оборудуют в хорошо продуваемом и освещаемом солнцем месте.


 

Doenjang Jjigae

Твенчжан чигэ (Густой суп с соевой пастой)
Густой суп готовят из соевой пасты твенчжан, кусочков мяса, морепродуктов, овощей, соевого творога, перца чили и грибов, которые варят в бульоне. Это одно из самых популярных блюд в Корее.


 
Кимчхи
 
Кимчхи — это закуска или блюдо, без которого не могут обойтись большинство корейцев. Самый распространенный вид кимчхи готовится путем ферментации просоленной пекинской или салатной капусты с пастой, сделанной из молотого красного перца, чеснока, зеленого лука, корейского редиса, имбиря, рыбного соуса чоткаль и других ингредиентов, таких как морепродукты. В разных регионах страны используют различные ингредиенты и рецепты приготовления кимчхи, число разновидностей которого насчитывает более сотни видов. В последние годы все больше корейцев предпочитают покупать кимчхи в магазине, а не готовить самостоятельно.
 
Кимчхи, обычно состоящий из более чем 15 ингредиентов, является отличным источником питательных веществ, таких как витамины А и С, а в процессе его ферментации образуется большое количество молочнокислых бактерий. Эти качества кимчхи повысили во всем мире его популярность как диетического продукта, антиоксиданта и средства контроля веса. Кроме того, многочисленные исследования кимчхи подтвердили его эффективность для профилактики таких заболеваний, как рак, гипертония, диабет, атопический дерматит.
 
В Корее традиционно с приближением зимы члены семей и общин собирались один раз в год на «кимчжан» — совместное приготовление кимчхи в достаточном количестве, чтобы обеспечить всю деревню этим полезным продуктом на долгую и суровую зиму. Традицию «Кимчжан, как форму коллективной заготовки кимчхи» Международный комитет ЮНЕСКО в 2013 году включил в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества.
 
Пибимпап
 
Пибимпап — это корейское блюдо из вареного белого риса с приправленными и свежими овощами, обжаренными яйцом и говяжьим фаршем, а также и другими ингредиентами, включая пасту из красного перца кочхучжан. Пибимпап наряду с кимчхи и пулькоги является одним из самых популярных корейских блюд за пределами Кореи. Пибимпап имеет много вариантов в зависимости от ингредиентов, входящих в состав блюда. В некоторых странах кулинары даже создают свои версии этого блюда, используя местные продукты. Город Чончжу, который ЮНЕСКО внесло в Список творческих городов гастрономии, ежегодно проводит Фестиваль пибимпапа.
 

Bibimbap

Пибимпап
Блюдо из вареного белого риса с приправленными овощами, обжаренными кусочками говядины и пастой кочхучжан из красного перца.


 
Пулькоги
 
Пулькоги, что буквально означает «мясо на огне», это традиционное блюдо, приготовленное на гриле из тонких кусочков говядины или свинины, которые выдержаны в маринаде из соевого соуса, сахара и грушевого сока. Блюдо пользуется популярностью и среди иностранцев, поэтому в меню ресторанов появились такие блюда, как пулькоги-гамбургеры и пулькоги-пиццы.
 

Bulgogi

Пулькоги
Тонко нарезанные кусочки говядины, выдержанной в маринаде из соевого соуса и приправ и обжаренной на гриле.


 
Чапчхэ
 
Чапчхэ — это одно из популярных блюд, приготовленное путем обжаривания отваренной крахмальной или стеклянной лапши, которую смешивают со шпинатом, луком, говядиной, другими ингредиентами и соевым соусом. Чапчхэ является неотъемлемой частью меню праздничных ужинов и банкетов в Корее.
 
Тток
 
Тток — это небольшие кулинарные изделия разной формы из теста из рисовой муки, приготовленные на пару, с добавлением растительных ингредиентов, таких как красная фасоль, каштаны или бобы. Сладкий вкусный тток является любимым лакомством корейцев.
 
Существуют различные виды изделий тток, которые предназначены для особых случаев. Так, например, в первый день Нового года по лунному календарю на стол подают суп ттоккук, приготовленный из бульона с тонкими ломтиками карэтток — тток белого цвета. Считалось, что съев порцию такого супа, человек символически получает год жизни. Для праздника Чхусок готовят сонпхён — маленькие пирожки из рисового теста в форме полумесяца с начинкой из мёда, каштанов, красной фасоли или кунжута, а по случаю первой годовщины ребенка подают тток под названием пэксольги, который символизирует долгую жизнь.
 

Sirutteok (Steamed rice cake) is a type of small rice cake made by kneading glutinous rice powder with hot water, shaping the dough into balls, boiling them in hot water, and coating them with powder such as bean or sesame seed powder.

Сирутток
Один из видов изделий из муки клейкого сорта риса, приготовленных на пару и посыпанных порошком из семян кунжута или фасоли.


 
Алкогольные напитки
 
В разных регионах Кореи было создано много сортов алкогольных напитков. До настоящего времени сохранилось около 300 видов традиционных напитков, включая Мунбэчжу (ликер из сока дикой груши) и Сончжолчжу (ликер на основе сосновых шишек) в Сеуле; Сансон сочжу (дистиллированный ликер) в Кванчжу провинции Кёнгидо; Хончжу (красный ликер) и Лиганчжу (дистиллированный ликер) в провинции Чолладо; Согокчу (рисовое вино) и Инсамчжу (женьшеневый ликер) в провинции Чхунчхоннамдо; Кёдон попчу (рисовый ликер) и Андон сочжу (дистиллированный ликер) в провинции Кёнсаннамдо, и Оксончжу (дистиллированный ликер) в провинции Канвондо.
 
Макколли (нерафинированное рисовое вино молочного цвета) — это один из самых популярных и недорогих традиционных алкогольных напитков в Корее. Его изготавливают путем ферментации смеси пропаренного риса, солода и других ингредиентов. Раньше макколли считался напитком для представителей старшего возраста. Однако в последнее время этот напиток стал популярен среди молодых людей в вовзрасте от 20 до 40 лет, потому что в магазинах по всей стране появились такие продукты, как макколли мороженое, кофе и другие вкусы. Этот напиток также очень популярен среди иностранных туристов, посещающих Корею.
 
Сочжу — это дистиллированный алкогольный напиток, основу которого составляет спирт, полученный из батата или зернового сырья (рис, пшеница). В этом бесцветном напитке содержание алкоголя значительно выше, чем в макколли. Сочжу прежде считался элитным алкоголем. Однако в середине 20 века метод разбавления этанола водой сделал сочжу легко доступным по цене.
 

Makgeolli

Макколли
Традиционный корейский алкогольный напиток, произведенный путем ферментации сваренных на пару риса, ячменя или пшеницы, смешанных с солодом и водой.